避免過量購(gòu)買、儲(chǔ)存不當(dāng)、錯(cuò)過最佳食用期等造成的浪費(fèi)——食材采購(gòu)“量出為入”(厲行節(jié)約 反對(duì)浪費(fèi))
果蔬易爛,生鮮易腐。防止浪費(fèi),餐桌之外的食材采購(gòu)也是重要一環(huán)。如果食材采購(gòu)過多,還沒來得及端上餐桌就因腐爛而被丟棄,同樣令人痛心。
“家里有不少配菜還來不及做就浪費(fèi)了!真可惜!”江蘇無錫的溫女士是一位家庭主婦,負(fù)責(zé)全家人的一日三餐。她每次去超市習(xí)慣多買一些菜,覺得“省事”,也能“有備無患”。但最終,家里不少食材往往因?yàn)檫^期被扔掉。“尤其是到了夏天,買三四個(gè)土豆,過不了幾天就要發(fā)芽,大概每月都會(huì)扔掉幾斤沒使用的食材。”溫女士說。
因?yàn)椴少?gòu)和餐食計(jì)劃不當(dāng)、購(gòu)買過多、儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍颍簧傧M(fèi)者會(huì)錯(cuò)過食材最佳食用期,造成浪費(fèi)。
在天津一家事業(yè)單位上班的王中年平時(shí)工作忙,家離菜市場(chǎng)又遠(yuǎn),因此每次購(gòu)物都會(huì)下意識(shí)地多買一些菜。“豆制品和蔬菜很容易變質(zhì),就算放冰箱里,沒多久也會(huì)壞掉。尤其是夏天的水果,一不小心就買多了,吃不了就會(huì)變味發(fā)霉”。如今,單位食堂的電子屏天天滾動(dòng)播放“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的內(nèi)容,讓他感觸很深。王中年決定買菜時(shí)多管住自己,買正好的量,買了就吃,盡量避免食材浪費(fèi)。
“我們從小就被教育‘誰知盤中餐,粒粒皆辛苦’,可是很多時(shí)候,食材還沒用就要被扔了,感覺比單純的吃不完還要可惜。”25歲的小伙子石中甫說,浪費(fèi)食材不僅可惜,而且日積月累也是一筆不小的生活開銷。“我基本每隔一段時(shí)間都去超市買菜,但如果不想做飯或者點(diǎn)了外賣,就會(huì)忘掉之前買的食材?,F(xiàn)在,為了預(yù)防食材浪費(fèi),我會(huì)事先根據(jù)自己的購(gòu)物習(xí)慣和食量做好規(guī)劃,列出購(gòu)物清單,盡量在購(gòu)買生鮮食材時(shí)‘量出為入’,吃多少、買多少。”
避免食材采購(gòu)浪費(fèi),對(duì)餐飲企業(yè)來說尤為重要。畢竟,從采購(gòu)入庫到加工制作,浪費(fèi)就意味著成本增加。不少企業(yè)為此下足功夫。
“我們餐廳的食材浪費(fèi)量很少,采用‘中央廚房’模式來集中完成食材的加工生產(chǎn),直接配送到分店的食材都是合格的半成品!”北京海淀區(qū)一家西北菜餐廳連鎖企業(yè)的負(fù)責(zé)人周先生說,通過“中央廚房”實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送,既精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作,也能通過食材采購(gòu)數(shù)據(jù)系統(tǒng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)分析,精確預(yù)計(jì)所需食材的數(shù)量,有效避免了分散零星采購(gòu)造成的食材浪費(fèi)。
除了依托專門的供應(yīng)鏈系統(tǒng)對(duì)食材進(jìn)行精準(zhǔn)管理外,就餐時(shí)間的精打細(xì)算也能避免食材浪費(fèi)。周先生表示,餐廳每天九點(diǎn)閉餐,八點(diǎn)就會(huì)和服務(wù)員溝通,對(duì)某些剩余食料的菜品打折促銷,讓服務(wù)員能在顧客點(diǎn)菜時(shí)更好地推銷這些菜品。與此同時(shí),每逢雨天,餐廳也會(huì)在大眾點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)上推出半價(jià)和特價(jià)活動(dòng)。
節(jié)約食材的方式各有高招。與西北菜餐廳通過“中央廚房”減少食材浪費(fèi)不同,北京西直門一家貴州特色菜餐廳則主要通過加強(qiáng)對(duì)邊角廢料的再利用來提高食材利用率。他們?cè)诤髲N設(shè)置了專門的邊角料回收盆,對(duì)邊角料進(jìn)行分類歸口。“邊角余料可以進(jìn)行二次加工,把主菜牛肉留下來的牛肉筋制成一道菜,可以作為我們的員工餐,制成的菜肴也是非常美味的。”該店店長(zhǎng)孟媛說。
為節(jié)省成本,這家餐廳還決定食材不再由總公司統(tǒng)一配送,而是改為通過蔬菜運(yùn)營(yíng)公司自主訂購(gòu)。“我們店的魚類消耗量大而有限期短,現(xiàn)在都是根據(jù)每日所需量來實(shí)時(shí)采購(gòu),模式改革后大大降低了食材的浪費(fèi)量,和之前相比也節(jié)省了1/10的成本呢!”孟媛說。
孫亞軍 王俊嶺
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