神秘的“怪味”，不過(guò)是川人閑暇時(shí)的人生況味|焦點(diǎn)短訊

好怪哦，再來(lái)一口！

“怪味”，什么東西？

初到重慶，面對(duì)超市便利店里滿貨架的“怪味胡豆”，你難免心里冒出個(gè)大大的問(wèn)號(hào)。當(dāng)然，這種銷遍全國(guó)的小零食或許早就和你相識(shí)，那你一定對(duì)它印象深刻：

【資料圖】

長(zhǎng)得就怪！好像是蠶豆，可是麻麻賴賴的，看著就想盤(pán)它。丟進(jìn)嘴里，磕破酥脆的皮、用大牙咬碎梆硬的豆子，甜、辣、咸、麻、酸就一窩蜂地奔涌了出來(lái)，這是什么味??？莫不是廚師打翻了調(diào)料罐子，隨便滾了兩圈就出鍋了吧！可是吃得真過(guò)癮，嘎嘣脆，滿口香，滿腦子只留下一個(gè)念頭：

好怪哦，再來(lái)一顆！

怪味，其實(shí)是川菜味型的一種，是有固定搭配的，可不是隨隨便便“怪”了就算。它講究的就是酸甜麻辣咸齊頭并進(jìn)、彼此調(diào)和，一口吃起來(lái)五味俱全，偏偏又與各種味道都似是而非。稀奇古怪的怪味，有時(shí)候連川渝本地人也吃不明白，卻是解讀川味怪可愛(ài)的一把鑰匙。

川菜百味，各有其怪

怪味胡豆，怎么做出來(lái)的？

拿新鮮的胡豆（就是蠶豆），泡水，掐掉出芽的“黑線”，下鍋炸酥炸脆。然后用清水加糖熬成濃濃的糖漿，看準(zhǔn)火候加甜面醬、鹽、醋、辣椒面、花椒面等調(diào)料，等到糖漿鼓起“魚(yú)眼”一樣的大泡時(shí)倒入胡豆，裹勻了糖液，冷卻之后就是一盤(pán)酥香的怪味豆了。也可以先用調(diào)料拌勻了胡豆，再把熬好的糖漿澆進(jìn)去裹粘，原理是大差不差的。

這是家常的做法，工廠里也差不多是這一套工序，不過(guò)操作更嚴(yán)格、配比更精確。炒糖、粘糖的手法是這道美食的核心，用糖漿把各種佐料緊緊黏附在胡豆上，達(dá)成怪味的精髓：酸甜麻辣咸，種種味道既能獨(dú)立存在，又要和諧統(tǒng)一。

這種做法可以被稱為“怪味糖粘”，是烹飪怪味菜的常見(jiàn)方法。除此之外，怪味還有更豐富的內(nèi)涵。

“這個(gè)味道好怪哦！”

說(shuō)了這么半天，怪味到底“怪”在哪里？四個(gè)字：琢磨不透。

可別小看這句評(píng)語(yǔ)，要知道川渝人追求起美食來(lái)是最大膽也最靈活的，能讓他們發(fā)自內(nèi)心地感嘆一句“這個(gè)味道好怪哦！”，算得上一項(xiàng)了不起的成就。

川菜里，其實(shí)并不缺少酸甜麻辣咸復(fù)雜調(diào)和的味道。

就比如大家都熟悉的魚(yú)香肉絲，咸與辣之間帶著誘人的甜和酸，配合以撲鼻的蔥姜蒜味，本是川菜里烹魚(yú)的手藝（也有說(shuō)是菜品有魚(yú)的鮮美，或因使用調(diào)料“魚(yú)辣子”而得名），用來(lái)給肉絲調(diào)味，聞魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，更讓人胃口大開(kāi)。還有從名字上分不出主料的“家常味”，以回鍋肉為代表，用郫縣豆瓣醬為主角彰顯出咸鮮帶辣的風(fēng)味，按照不同菜品的要求也有很豐富的味覺(jué)層次。

“荔枝味”就更有意思了。走進(jìn)川菜館子，喊服務(wù)員調(diào)個(gè)“荔枝口”，就是要加點(diǎn)糖的意思，但川菜講究調(diào)和，甜要以酸來(lái)襯托，用一點(diǎn)咸來(lái)打底，同時(shí)也不能舍棄了“糊辣”。宮保雞丁就是典型的糊辣荔枝味，傳到北方后只突出了甜，難怪四川人吃了總覺(jué)得不夠味呢。

話說(shuō)回來(lái)，以上種種調(diào)味，無(wú)論如何復(fù)合多變，味道上終究要有個(gè)主次?！肮治丁笨删筒灰粯恿耍堑米尭鞣N味道齊頭并進(jìn)、精準(zhǔn)平衡，叫人無(wú)法歸納、抓不住重點(diǎn)，每一口都好似能嘗出點(diǎn)不一樣的東西，又永遠(yuǎn)說(shuō)不清嘴里到底是個(gè)什么味兒。

大概因?yàn)樗鼘?shí)在太怪了，剛出現(xiàn)的時(shí)候也被人叫做“串味”，不太能登堂入室，總是出現(xiàn)在小吃攤子上，做點(diǎn)小涼菜、拌個(gè)花生仁什么的。

調(diào)味汁里的精準(zhǔn)微操

怪味的靈魂，是調(diào)料汁。

川菜的行規(guī)，做菜之前要把用于調(diào)味的佐料先行調(diào)配在一起成為料汁。怪味要用到的東西可太多了：花椒油（粉）、辣椒油、芝麻醬、芝麻、香油、醋、味精、醬油、白糖、蔥末，足足要有十來(lái)種。調(diào)配的順序也講究，不能稀里糊涂、不分先后。先倒點(diǎn)醋，化開(kāi)白糖，把其他佐料一點(diǎn)點(diǎn)添加進(jìn)去，每加一樣都得嘗一嘗，看看幾種味道會(huì)不會(huì)互相擠壓、各自為政。最重要的是芝麻醬，它能調(diào)和百味，幫助其他味道達(dá)到君臣佐使的和諧統(tǒng)一；大家都熟知的麻辣兩味卻要慎之又慎，因其過(guò)于霸道，稍不注意就會(huì)奪取整道菜的風(fēng)頭——

所謂怪味，實(shí)在是一種極其精妙而平衡的高難度操作。

料汁調(diào)好了，可以拿來(lái)拌雞絲了。嫩公雞一只，燜煮到剛熟的時(shí)候就撈出來(lái)放涼切絲，鋪到蔥絲上，料汁一澆就算齊活。你看，調(diào)料是最難的工序，肉倒像是它的配角。只要這雞肉不生不柴，入口自然就有了層層遞進(jìn)、變化無(wú)窮的美妙感受，怎么吃怎么上癮，一道涼菜也可以嘎嘎下飯。

味無(wú)常形，怪味常新

因?yàn)楣治秾?duì)平衡的要求非常高，所以很難用來(lái)做熱菜——烈火一燒，調(diào)料的味道就變了，地地道道的怪味就可能變成其他味型，又不能隨時(shí)關(guān)火來(lái)嘗。

但四川人對(duì)美食的探索精神是什么都攔不住的。前面說(shuō)的“怪味糖粘”就是對(duì)“怪味涼拌”的一種改良。最早的怪味花生、怪味胡豆，都是炸好了干貨上桌澆汁的，為的是不讓料汁把堅(jiān)果泡軟失去酥脆。后來(lái)廚師開(kāi)始用糖漿把調(diào)料均勻地粘在原料表面，這樣既酥香化渣又兼具五味，很快就席卷了市場(chǎng)。普通人愛(ài)吃，文人雅士也愛(ài)。老舍就夸它“甜、辣、酸、咸、麻五味俱全，入口酥、香、脆”，汪曾祺也寫(xiě)，“北碚的怪味胡豆味道真怪：酥、脆、咸、甜、麻、辣”，喜愛(ài)之情溢于言表。

還有人更進(jìn)一步，非得做出來(lái)怪味的熱菜不可。2006年，四川科學(xué)技術(shù)出版社推出一本《四川怪味菜》，收錄了200多道怪味川菜，倒有一小半是熱菜，什么怪香鮑魚(yú)、怪味蹄筋、怪炒海三鮮等，只有你想不到，沒(méi)有做不出來(lái)。也不斷有餐廳推出怪味的熱炒，比如風(fēng)靡一時(shí)的怪味蹄花。烹飪方法，相對(duì)怪味涼菜自然是“狂野”了不少，大膽增加怪味的辨識(shí)度，用香菜末、芹菜末增加“異香”，調(diào)料出場(chǎng)的順序也得改一改，醋這種容易揮發(fā)失味的就臨起鍋再放，一切原料都提前做好熱處理，裝盤(pán)時(shí)才讓怪味最終成型，保證撲到食客鼻子里的是最鮮美均衡的味道。

這種做法當(dāng)然會(huì)惹來(lái)一些非議，認(rèn)為它們根本不算是正經(jīng)的川菜怪味。仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智，這里倒不妨引用暢銷書(shū)《魚(yú)翅與花椒》中的觀點(diǎn)：對(duì)調(diào)味的極致重視，讓川菜成為自信而生機(jī)勃勃的菜系。怪味自誕生的那天起就不甘心被定義，天生就帶著打破條條框框的反骨，只要五味調(diào)和、靈活多變的魂還在，它就可以化身味道的先鋒軍，不斷開(kāi)辟新的美食美味。

街頭百態(tài)，見(jiàn)怪不怪

最有生命力的美食永遠(yuǎn)不會(huì)老老實(shí)實(shí)待在菜譜里，走上街頭，才能看到“怪味”最活色生香的樣子。

“怪味面”，江湖人稱“成都第一面”，味道確實(shí)很能打。不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的怪味汁拌面條，而是要先用豬骨吊湯，放入海米、墨魚(yú)、淡菜等，熬出一鍋海味滿滿的湯底，煮熟面條，再調(diào)入怪味料汁——它其實(shí)是老成都海味面的改良，但青出于藍(lán)，反而少有人記得它的來(lái)源。海的鮮豐富了單調(diào)的咸，酸甜勾起食欲，麻辣剛猛卻不搶?xiě)颍辉谘氏聹瓡r(shí)留下酣暢淋漓的痛快。要不是為了面條入味，湯底一般都會(huì)重口一點(diǎn)，不知道有多少人要連湯都喝光。

烤魚(yú)也要吃怪味。這里的怪味就不那么講究平衡了，辣味先聲奪人，沾上舌尖就燒你個(gè)面紅耳赤，過(guò)電一樣麻味緊隨其后打你一個(gè)措手不及。嚼幾下，慢慢品，酸甜咸的底味蔓延開(kāi)，魚(yú)肉的鮮美也盡情地鋪展開(kāi)來(lái)。吃一頓烤魚(yú)就像打了一場(chǎng)仗，直吃得大汗淋漓，高呼過(guò)癮。

還有雙流的怪味干鍋。明明是對(duì)傳統(tǒng)川菜的一種很新的改革，老店竟然也開(kāi)了將近20年，由不得人不承認(rèn)它也是一種正宗。鹵好的兔頭和鴨翅入鍋一頓爆炒，肉還是耙軟多汁的，但表面卻有一層微焦的皮，油脂化進(jìn)了皮肉里，在麻辣的沖擊下絲毫也不覺(jué)得膩，只會(huì)越啃越香，剩下了骨頭還要戀戀不舍地嗦幾口。

怪味，可以是極致的平衡，也可以是奔放的狂野，說(shuō)到底，都是對(duì)各種味道爛熟于胸的了解與“唯手熟爾”的反復(fù)練習(xí)才能呈現(xiàn)的舉重若輕。此種態(tài)度，是川人對(duì)美食的追求，又何嘗不是他們最普通的生活狀態(tài)呢？

川人好酒，一個(gè)人淺斟慢酌，佐酒的常是一碟怪味花生或是胡豆?；蛟S，今天股票跌了幾百點(diǎn)，麻將桌上倒找回了點(diǎn)零碎錢(qián)，也可能，孩子作業(yè)等著輔導(dǎo)、伴侶間鬧了些雞零狗碎的矛盾，單位上是沒(méi)個(gè)盡頭的你爭(zhēng)我?jiàn)Z，管它許多呢？生活嘛，不過(guò)如此，酸甜苦辣咸，平衡便好。

文| 陳公清、貓騎士

文字編輯 | 貓騎士

圖片編輯 | 王家樂(lè)

文章首圖 | 匯圖網(wǎng)

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