中國人吃蟹鄙視鏈，這個(gè)省憑什么站在最頂端？

江蘇最好吃的蟹在哪里？

不只蘇州

【資料圖】

江蘇人對秋天最真切的感知，不是甘甜糯香的雞頭米糖水，不是綿甜香滑的桂花糖藕，更不是雨絮綿綿的秋涼，而是外地朋友頻繁地信息：

“你認(rèn)識賣大閘蟹的嗎，幫我搞點(diǎn)真的陽澄湖大閘蟹！”

作為“蟹中頂流”，陽澄湖大閘蟹聲譽(yù)在外，但在江蘇人的心中，好蟹不止陽澄湖，“自家”池塘里的大閘蟹，才是最實(shí)惠又味美的那一種。畢竟，在散裝的江蘇，連大閘蟹都得有13種“戶口”。洪澤湖大閘蟹、固城湖大閘蟹、白馬湖大閘蟹、溱湖籪蟹、泰興江沙蟹......毫不夸張地說，單一個(gè)大閘蟹，就能吃出一整個(gè)江蘇地圖。

江蘇蟹多，吃蟹的花樣也多。吃清蒸大閘蟹得用上蟹八件，每個(gè)部位用上不同的工具慢慢拆；拆好后的蟹可以直接吃，也可以把蟹黃挑出來與豬油同炒，制成禿黃油；禿黃油還可以再混合蟹肉，做成蟹黃包、蟹黃湯包、蟹黃面、蟹粉獅子頭......

禿黃油、蟹黃湯包、獅子頭、蟹粉面......

江蘇人有各種各樣的大閘蟹吃法。

作為中國大閘蟹第一大省，江蘇人吃蟹，是你想象不到的精彩。

產(chǎn)量斷層第一！

江蘇人養(yǎng)蟹到底有多強(qiáng)？

人們常用“第一個(gè)吃螃蟹的人”，來比喻第一個(gè)敢于做某件事的人。誰是第一個(gè)吃螃蟹的人？魯迅曾說：“第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說乃巴解也。”巴解是大禹治水時(shí)代的人物，因治水有功受封巴城，而如今的巴城鎮(zhèn)，正隸屬江蘇省昆山市。

同樣，在距今5000多年前的太湖流域良渚文化遺址里，也發(fā)現(xiàn)了大量的蟹殼，有學(xué)者推斷，這是古人吃蟹遺留下來的“廚余垃圾”。

坐擁長江、淮河兩大水系，江蘇的大小河流密如蛛網(wǎng)，大江、大河、大湖、大海，在此地互相連通，境內(nèi)水域面積占全省總面積的16.9%。密集的水域，正是大閘蟹孕育的天堂。江蘇蟹之多，甚至歷年偶有蟹災(zāi)泛濫發(fā)生，1307年有記“吳中蟹厄如蝗，平田皆滿，稻谷蕩盡”，1477年有記“泰興縣蟹傷田禾，命戶部郎中谷琰賑之”......

如今江蘇大閘蟹的產(chǎn)量依然傲視全國，根據(jù)《2022中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)，2021年江蘇大閘蟹產(chǎn)量高達(dá)377.6千噸，以斷層的產(chǎn)量占了中國大閘蟹市場的46.7%，穩(wěn)居全國第一，可以說你吃的每2只大閘蟹，就有1只來自江蘇。

江蘇蟹產(chǎn)量高，不僅僅是因?yàn)榈锰飒?dú)厚的自然和地理優(yōu)勢，更是聰明、肯干的一代代江蘇人努力的成果。上世紀(jì)五十年代之后，江蘇蟹農(nóng)開始引進(jìn)大閘蟹養(yǎng)殖技術(shù)，從野生捕撈變成圍網(wǎng)養(yǎng)殖，喂給螃蟹的飼料也變成了魚蝦、螺螄加玉米的葷素搭配餌料，不時(shí)還會投放各種補(bǔ)劑——吃的比人都好。同時(shí)，江蘇還配套發(fā)展了蟹醋等多種產(chǎn)業(yè)，搭配起來，讓蟹的風(fēng)味更上一層樓。

江蘇大閘蟹鄙視鏈，

到底哪個(gè)湖的最好吃？

每年秋高稻黃，是江蘇湖泊的熱鬧時(shí)刻，幾百萬噸大閘蟹被打撈上岸，送至江蘇乃至整個(gè)中國的餐桌。

誰是中國大閘蟹頂流？毋庸置疑，一定是陽澄湖大閘蟹。魯迅就是陽澄湖蟹的資深愛好者，日記中還曾寫“上午廣平買陽澄湖蟹分贈鐮田、內(nèi)山各四枚，自食四枚于夜飯時(shí)”。外地賣陽澄湖大閘蟹，都會宣傳其體大膘肥，肉鮮膏膩，但對于江蘇人來說，這只是江蘇蟹的基本要求。大閘蟹雖然能離水生存，但遠(yuǎn)距離運(yùn)輸會損耗風(fēng)味，所以問江蘇人哪里有好蟹，大多數(shù)人會說：本地的、菜市場的、附近湖里的。

比如對于蘇州人來講，選擇就不只陽澄湖大閘蟹，還有太湖蟹。太湖是中國第三大淡水湖，亦是蘇州的大閘蟹主產(chǎn)區(qū)之一，雖然2019年太湖實(shí)行禁捕退捕，讓太湖蟹的產(chǎn)量有所下降，但是進(jìn)行生態(tài)養(yǎng)殖后，太湖蟹的品質(zhì)卻提升一大截，膏紅肉甜，不輸陽澄湖，許多會挑會算的蘇州老饕，都會選擇性價(jià)比更高的太湖蟹。

而在南京人眼中，固城湖大閘蟹才是“蟹中之王”。民國初年，北京四大名醫(yī)之一的施今墨，曾把各地出產(chǎn)的蟹分為六個(gè)等級，其中固城湖出產(chǎn)的螃蟹，就位列一等一級之首。南京高淳境內(nèi)的固城湖是第一批“國家級生態(tài)示范區(qū)”，是天然的螃蟹生長地，早在2009年，“固城湖螃蟹”就獲得了全國第一個(gè)水產(chǎn)類中國馳名商標(biāo)。曹雪芹曾在《紅樓夢》中詳細(xì)地描述大觀園螃蟹宴的熱鬧，結(jié)合曹雪芹的身世，不少學(xué)者考證，大觀園螃蟹宴的螃蟹，就來自南京高淳的固城湖。

在江蘇蟹的選擇上，古代名人也是各有偏愛，揚(yáng)州高郵詩人秦觀，亦曾作詩《黃樓賦》，描述家鄉(xiāng)高郵湖大閘蟹的厚脂多黃，“團(tuán)臍紫蟹脂填腹，后春莼茁事瓶罌”，并將高郵湖大閘蟹連同高郵咸鴨蛋作為特產(chǎn)贈送給詩人蘇軾。

自古揚(yáng)泰不分家，泰州河網(wǎng)密布，從橫交錯(cuò)，泰州東北郊的溱湖里生長著“溱湖八仙”，而八仙之首，就是溱湖籪蟹?；f蟹和大閘蟹是同一品種，“籪”是泰州人對蟹品質(zhì)的考核方式。籪是直立于水的柵欄，中秋前后，蟹要回游到長江入?？诋a(chǎn)卵，溱湖百姓便會立籪于此，蟹為了通過只能往高處爬，所以每一只籪蟹都是肌肉緊實(shí)的攀爬高手，吃起來自然肥美鮮香。

再往北看，魚米之鄉(xiāng)興化的興化蟹也同樣肥美，興化蟹以“紅膏”傲視全國，脂膏格外的紅硬，滋味豐腴，同樣也是興化早茶中蟹黃湯包的鮮味來源。

在江蘇，還有一個(gè)低調(diào)，但極具特色的大閘蟹產(chǎn)地——宿遷，宿遷因水而生，洪澤湖、駱馬湖南北相望，古黃河、大運(yùn)河穿城而過，整座城近四分之一的面積被水域覆蓋。長于駱馬湖的大閘蟹，則繼承了“老鄉(xiāng)”西楚霸王項(xiàng)羽的風(fēng)骨，蟹鉗孔武有力，力拔山兮氣蓋世的模樣，還贏得“霸王蟹”的名號。洪澤湖是中國大湖中唯一一個(gè)活水湖，相對急湍的水流，為大閘蟹打造了天然的“健身房”。因此，生于該地的大閘蟹，個(gè)個(gè)出落得個(gè)大、螯肥、肉香，甚至在明代時(shí)，一度成為朝廷貢品。

蟹黃湯包、蟹粉兩面黃、禿黃油......

江蘇人到底有多會吃大閘蟹？

但江蘇蟹的豐富，不只在于產(chǎn)地，在大閘蟹的各種做法上，江蘇更是精彩至極。江蘇是出了名的“內(nèi)斗”大省，但在對蟹的熱愛上，卻達(dá)到了前所未有的統(tǒng)一，如梁實(shí)秋先生所言：“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。”蘇州人最講究不時(shí)不食，蘇州人的菜單，堪稱是一本動植物生長圖鑒。除卻秋風(fēng)乍起的肥蟹，農(nóng)歷六月末（陽歷7～8月）的螃蟹殼薄肉嫩，雖不及成年蟹的豐腴肥美，卻另有一腔流脂蟹黃，蘇州人稱其為六月黃。

面拖六月黃是蘇州人的“媽媽菜”。對半切開的螃蟹，裹上面塊油炸，加上江蘇“省菜”青毛豆同鍋烹煮，紅綠相間的色彩搭配，倒有些解暑的清涼。夾上一筷，蟹身上的面糊，吸收了蟹肉的鮮甜，連殼帶肉一起嚼，流脂狀的蟹膏突出重圍，以細(xì)膩綿軟的姿態(tài)登上味蕾巔峰。

九月雖然會迎來中秋節(jié)、國慶節(jié)雙節(jié)，但江蘇人知道，這并不算是吃蟹的好時(shí)候，真正會吃的江蘇人，十月吃母蟹，十一月吃公蟹，二者賞味期不同，滋味也各有驚喜。母蟹的精髓是吃來滿口留香的蟹黃，公蟹的精髓是一口吃下，黏到張不開嘴的蟹膏。

對于此時(shí)的大閘蟹來說，清蒸是對它最高禮遇的尊重。在江蘇，清蒸后的大閘蟹分為“文吃”和“武吃”，借由蟹八件慢條斯理地拆蟹，便是被文人墨客推崇的“文吃”。

若要文雅又不失體面地食用一只蟹，小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙，缺一不可。方桌為墊，其他工具各展身手，敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛，蟹殼被完整剝落，潤光璀璨的蟹黃被完整盛出，細(xì)膩白嫩的蟹肉被剔除干凈。蟹腳也不能放過，飽滿成條的蟹肉被整個(gè)推出，徑直落入盤盞，并在與盤盞觸碰的瞬間，以彈跳的姿態(tài)懸空畫出輕微卻不失美感的弧度。

但自古富裕，飲食講究的江蘇人，怎會滿足只吃蒸蟹？在江蘇掌勺人的手中，大閘蟹的每個(gè)部位都各得其所。眾多吃法中，蟹黃是絕對的明星。泰州的蟹黃湯包，蘇州的蟹粉兩面黃、蟹黃面，以及盛行于蘇南的蟹粉豆腐，都是由蟹黃加持的餐桌佳作。

從外觀上看，蟹黃湯包似乎是蟹黃最樸實(shí)的吃法。但在湯包入口的瞬間，你便會輕易打破這個(gè)偏見。豬骨雞湯凝成的肉凍，和上現(xiàn)拆的蟹粉，在水蒸汽的氤氳之下融洽無間，透過幾近透明的包子皮，化作一汪清泉。

吃螃蟹、喝黃酒，是食客幾百年來從未質(zhì)疑過的固定搭配。到了無錫人這里，干脆以酒腌蟹，為大閘蟹的腴美注入一抹黃酒的溫潤。

無錫醉蟹分生醉蟹和熟醉蟹兩種，相較傳統(tǒng)生醉蟹的“生猛”，醇香鮮美的熟醉蟹受眾更廣。大閘蟹蒸熟后，經(jīng)由黃酒和香料的醉制，在時(shí)間的催化之下，蟹殼滋洇出油量的光亮。敲開熟醉蟹的外殼，黃酒的醇香裹著蟹肉的脂香霸道入侵。醇厚瑩潤的蟹膏，被黃酒勾出原有的甘甜，略微咀嚼，還留有一絲微醺的酒香。

如果說以上大閘蟹的吃法還算家常，那禿黃油絕對是大閘蟹讓你高攀不起的另一種姿態(tài)。即便是在富饒的江南，一罐禿黃油也絕對是富貴的象征。

禿黃油的做法，也極盡考究。取熟蟹的蟹黃蟹膏，加入姜末、紫蘇末去腥，以蔥、姜爆香后，加入黃酒燜透，而后以高湯收汁調(diào)味，最后淋上豬油，才能成就一罐金脂香軟的禿黃油。

如此至味，吃法卻大道至簡，僅需一碗白米飯，即可使其滋味得到最佳施展。將禿黃油淋在米飯上，清透的蟹油濾過擠擠挨挨的蟹黃蟹膏，為潔白的米粒裹上金脂。用筷子一攪，米飯熱氣升騰，膏甜黃糯、蟹鮮盈溢，對食物的極致渴望，在欲望抵達(dá)滿足的頂峰，化解于無形。

從六月黃到十月的母蟹，十一月的公蟹，從樸素的清蒸，到文雅的酒醉，再到奢華的禿黃油，最為中國大閘蟹第一大省，江蘇大閘蟹的美味名聲在外，同樣，也擔(dān)得起這份名氣。

秋風(fēng)起，蟹腳癢，終于可以痛快吃蟹了！

文|鶯時(shí)姜姜

文字編輯 | 姜姜

圖片編輯 | 王家樂

文章首圖 |朱夢菲

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