恢復堂食,恢復各類賓館酒店會議、培訓、宴會(婚宴)的舉辦,恢復旅行社及在線旅游企業(yè)經(jīng)營在京團隊旅游、進出京跨省團隊旅游及“機票+酒店”業(yè)務(wù)……在12月19日的北京市第432場疫情防控新聞發(fā)布會上通報了復工復產(chǎn)情況,同時指出北京各區(qū)、各部門要認真對照“新十條”,盡快實現(xiàn)正常生產(chǎn)生活秩序的全面恢復。
餐企按下堂食恢復加速鍵,“真金白銀”打折促銷引流。上周末,多家火鍋企業(yè)迎來近段時間以來的消費小高峰。“熱氣騰騰的堂食景象給大家?guī)砹诵判摹?rdquo;門店工作人員一邊感受著煙火氣逐步回歸的美好,一邊為本周末即將迎來的消費高峰做足準備。
在許多食客心中,火鍋是恢復堂食的首選,紅彤彤、熱騰騰的火鍋在寒冬里帶給人們加倍的暖意。實際上,火鍋已連續(xù)5年成為餐飲行業(yè)主力,整體營收在全國餐飲消費收入中的占比逐年上升。
(相關(guān)資料圖)
煙火氣回歸
多家火鍋店堂食“熱氣”升騰
12月19日,新京報記者從海底撈、呷哺呷哺等頭部火鍋企業(yè)了解到,多家門店客流逐步恢復,部分門店在上周末迎來消費小高峰。
據(jù)海底撈北京西直門店經(jīng)理陳建介紹,12月16日起門店客流出現(xiàn)回升,12月19日客流量較上周同期增長近5成,客群以年輕消費者為主,部分消費者表示特意為了吃火鍋而出門。“看見消費者吃得這么開心,我們比顧客還要開心,這熱氣騰騰的堂食景象給大家都帶來了信心。”
呷哺呷哺方面也透露,部分門店已開始強勢恢復,迎來消費小高峰,北京朝陽大悅城、新奧購物中心、石景山萬達等門店的客流迅速恢復。其中,12月18日朝陽大悅城店全天滿座,當日銷售額超5萬元,客流超410人次,外送單量近130單,奶茶銷售200杯,總體銷售情況基本恢復。“周末兩天店里的翻臺率達到4.0,這些數(shù)據(jù)都已經(jīng)接近以往的正常水平了。”該店營運經(jīng)理胡延旭告訴新京報記者,為了迎接消費高峰,門店此前就做了多方準備,包括及時對后廚、前廳環(huán)境清潔消毒,“全方位地保障良好的就餐環(huán)境。”
除了品牌連鎖火鍋企業(yè),個體經(jīng)營火鍋門店客流也逐漸恢復。一家地處望京的特色涮肉店負責人表示,12月17日10時40分開始,門店陸續(xù)迎來食客就餐,到12時左右達到高峰,店內(nèi)上座率達到8成,本周客流基本恢復至正常時期的6成,對方預測這個周末將再次迎來消費高峰。
“真金白銀”促銷引流
為助力餐飲消費復蘇,多家火鍋企業(yè)通過打折、發(fā)放消費券等方式吸引客流。據(jù)了解,自12月17日起,呷哺集團啟動24周年慶“儲多少贈多少”活動,旗下呷哺呷哺、湊湊、呷哺食品、茶米茶、趁燒等多個品牌均參與本輪活動。
“消費者可在任一品牌線下門店或線上小程序等渠道儲值,儲值金額和贈送的消費券可以在呷哺集團旗下任一品牌使用。”呷哺集團相關(guān)負責人表示,本次周年慶集團共計將投放5億元的儲值贈送消費券,“真金白銀”打折促銷,最高可低至5折,儲值贈送的消費券可購買任何餐品。
上述涮肉店負責人也告訴新京報記者,為拉動門店堂食消費,此前在抖音銷售了近百張優(yōu)惠折扣券,本周陸續(xù)有顧客前來兌換。消費者方女士稱,此前便與朋友約好一起來吃涮肉,“火鍋是恢復堂食的首選。等過段時間,再和朋友去吃重慶火鍋。”負責人透露,本周二時就有熟客預約了周末晚間到店,“到時候贈送老北京酸奶,希望老朋友、新朋友都涮得開心。”
宅家“涮出”快樂和滿足感
許多人喜歡在家吃火鍋,在熟悉自在的環(huán)境里“涮出”快樂和滿足感。據(jù)了解,海底撈在線上上新了冬日專享歡聚套餐、雙旦專享火鍋套餐、牛羊肉雙人套餐等套餐,海底撈的外送平臺“撈點好貨”和第三方平臺的外送訂單量有所提升。
海底撈社區(qū)營運事業(yè)部相關(guān)負責人表示,“針對不斷變化的消費需求,我們在到店場景滿足‘堂食+零售+自提’需求的基礎(chǔ)上,強化‘到家’服務(wù)業(yè)態(tài),就是希望通過多渠道滿足多元消費需求,拉動餐飲消費。”
新京報記者從叮咚買菜了解到,進入12月以來,北京氣溫持續(xù)走低,叮咚買菜火鍋底料、涮菜、預制菜鍋底等相關(guān)火鍋類產(chǎn)品的銷量同比11月增長明顯。以預制菜火鍋為例,北京消費者不光喜歡吃傳統(tǒng)口味的羊蝎子,廣東口味的豬肚雞也很受歡迎。數(shù)據(jù)顯示,兩款在售羊蝎子產(chǎn)品的總銷量增長達100%,豬肚雞火鍋的銷量增長達65%。此外,小火鍋類產(chǎn)品的銷量持續(xù)走高,其中一款日式關(guān)東煮,12月銷量同比11月銷量增長了1400%。
除了傳統(tǒng)的麻辣、番茄等口味,消費者對新奇口味的接受度也越來越高。叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示,12月叮咚買菜冬陰功鍋底、日式豆乳鍋底等新口味鍋底的銷量增長顯著。
收入
火鍋連續(xù)5年成為餐飲行業(yè)主力
在許多食客心中,火鍋是恢復堂食的首選。實際上,近年來火鍋也一直是餐飲行業(yè)的主力。據(jù)中國烹飪協(xié)會火鍋委員會發(fā)布的《2021年火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報告》顯示,2020年全國餐飲收入實現(xiàn)39527億元,火鍋實現(xiàn)銷售收入11700億元,占整體餐飲收入的29.6%,這一數(shù)據(jù)在2017年、2018年、2019年分別為19.4%、20.5%、20.5%。
火鍋在國內(nèi)有著廣泛的受眾基礎(chǔ)。據(jù)2021年12月美團餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2021火鍋品類數(shù)據(jù)報告》顯示,線上到店餐飲中,火鍋份額占3成左右,是線上規(guī)模最大的餐飲類型;每10個餐飲消費者中,超過4個選擇火鍋。
橫向來看,川渝火鍋占據(jù)火鍋市場的半壁江山,據(jù)2021年12月美團研究院發(fā)布的《中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》顯示,2021年火鍋線上門店數(shù)量同比增速15%,川渝火鍋商戶數(shù)量占全國火鍋商戶總數(shù)超過60%。2019-2021年川渝火鍋占據(jù)火鍋類線上銷售份額的40%,其中四川火鍋占19.1%,重慶火鍋占21%。
連鎖化率
2021年火鍋連鎖化率21.2%
據(jù)《2021年火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報告》顯示,2021年火鍋門店連鎖化率高達21.2%,遠超同期餐飲門店16.5%的連鎖化率。這一數(shù)據(jù)在2018年、2019年、2020年分別為15.4%、15.1%、18.3%。
據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報告》顯示,2021中國火鍋企業(yè)排行榜前十企業(yè)為:四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司、重慶劉一手實業(yè)有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、重慶朝天門餐飲控股集團有限公司、上海左庭右院企業(yè)管理有限公司、成都蜀大俠餐飲管理有限公司。
公開數(shù)據(jù)顯示,上述屬于火鍋企業(yè)的門店數(shù)量均超過100家,其中截至2022年6月30日,海底撈全球共有1435家門店廳,呷哺集團共擁有810家呷哺呷哺門店和198家湊湊門店。另據(jù)美團《2021火鍋品類數(shù)據(jù)報告》顯示,線上火鍋門店數(shù)量逐年增加,近兩年新開的門店占比45%,明顯高于整體線上餐飲的36%。
市場競爭
存量“玩家”、賽道新秀各行其道
受疫情影響,2021年,海底撈與呷哺呷哺相繼宣布關(guān)閉部分經(jīng)營不善的門店,理性拓店。2021年11月海底撈宣布啟動“啄木鳥計劃”,要在2021年12月31日前逐步關(guān)停約300家門店。就在此前3個月,呷哺呷哺的創(chuàng)始人、董事長賀光啟宣布將關(guān)店200家。餐飲連鎖戰(zhàn)略顧問王冬明表示,企業(yè)通過開店、關(guān)店之間的循環(huán)實現(xiàn)新陳代謝,大部分良性發(fā)展的企業(yè)均有此規(guī)律。從企業(yè)戰(zhàn)略管理方面來看,屬于良性的發(fā)展規(guī)劃。
而新崛起的火鍋品牌則加速門店布局。今年9月初,慫火鍋相繼在北京、佛山開出首店,其透露到年底全國門店將擴展至24家。幾乎同一時間,同樣以重慶火鍋為特色的珮姐老火鍋在北京連開兩店,以直營方式加速在全國布局,今年計劃開設(shè)直營門店25家到30家,未來5年計劃全國門店增至500家。9月中旬,桃娘在北京華熙LIVE·五棵松開出第6家門店,新京報記者了解到,截至今年年底,桃娘在京門店將增至13家。
中國商業(yè)聯(lián)合會專家委員會委員、北京國際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽對新京報記者表示,雖然頭部火鍋品牌在戰(zhàn)略性收縮門店,但火鍋行業(yè)仍具有良好的發(fā)展前景,慫火鍋、珮姐老火鍋等火鍋新秀遠不及頭部火鍋品牌的市場規(guī)模,因此擴張門店屬于合理現(xiàn)象。賴陽還提到,火鍋品牌在拓店時也應(yīng)對市場、資金鏈進行研判,合理投資。
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