環(huán)球熱門:黃桃罐頭？糖水炸彈！| 地球知識局

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(相關(guān)資料圖)

NO.2368-黃桃罐頭

作者：筋斗云

制圖：金槍魚 / 校稿：朝乾 / 編輯：金槍魚

最近，除了防疫藥品緊俏外，黃桃罐頭也莫名迎來一波購買潮，線下的超市黃桃罐頭基本都賣空，線上短視頻平臺等也經(jīng)常刷到黃桃罐頭的直播。

直播間單走一個6，看黃桃表演翻跟頭▼

山西醫(yī)科大學(xué)的高曉玲主任醫(yī)師指出，出現(xiàn)咳嗽癥狀時，食用黃桃罐頭這樣的甜食會加重咳嗽，一是甜食可刺激咽部神經(jīng)引起咳嗽，二是糖會刺激咽喉分泌物增加，三是糖分會導(dǎo)致細(xì)菌大量滋生繁殖加重咳嗽。

當(dāng)然網(wǎng)友們也并非不知道黃桃罐頭沒有藥效作用，并表示：“黃桃罐頭當(dāng)然不是藥，我們又不傻。”網(wǎng)友們這一波購買黃桃罐頭也多是為了情懷和嘴饞。

不過，既然專家提出黃桃罐頭含糖量高，那么黃桃罐頭的含糖量到底多少呢？

那些看起來就很“甜蜜負(fù)擔(dān)”的水果罐頭們

（圖：shutterstock）▼

黃桃罐頭屬于糖水型罐頭，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 13516-2014 桃罐頭》規(guī)定，糖水型桃罐頭開罐時的糖水濃度分為低濃度（10%~14%）、中濃度（14%~18%）、高濃度（18%~22%）和特高濃度（22%~35%）。

一般情況下，黃桃罐頭開罐時糖水濃度在中濃度范圍內(nèi)。在生產(chǎn)過程中，為了達(dá)到目標(biāo)開罐糖水濃度，人們需要計算加注的糖液濃度。

不同的水果種類、品種、成熟度不同，每種水果罐頭加注的糖液濃度也不同，需要考慮水果本身可溶性固形物含量（糖等）、果肉量和需要注入的糖液量，一般根據(jù)以下公式：

Y=(W3Z-W1X)/W2×100%，式中：

W1——每罐果肉量，g；

W2——注入的糖液量，g；

W3——每罐總重，g；

X ——果肉的可溶性固形物含量，%；

Y ——注入的糖液濃度，%;

Z ——目標(biāo)開罐糖液濃度，%。

例如，我們自己要制作糖水黃桃罐頭，已知每罐總重W3為430g，果肉量W1為240g，目標(biāo)的開罐糖液濃度Z為16%，果肉的可溶性固形物含量X為14%，那么帶入公式可得加入的糖液濃度Y為18.5%，考慮到黃桃外表殘留的清水和糖的純度（不可能是100%），可以用濃度為19%的糖液制作罐頭。

生產(chǎn)中常常用量多一些以補償損耗

（圖：shutterstock）▼

在味道方面，很多人對糖水型水果罐頭的印象是“甜味有余，香味不足”。但是在實際生產(chǎn)中，注入比水果本身含糖量更高的糖水是很有必要的。

一般情況下，用于罐頭生產(chǎn)的水果達(dá)到加工成熟度即可，此時的水果還沒有完全成熟，比完全成熟的水果少了一些香味，但是更適合后續(xù)的運輸貯藏等流程；如果水果達(dá)到可以直接鮮食的生理成熟度，反而不適用于工業(yè)生產(chǎn)，此狀態(tài)下的水果組織變軟、酸度降低、不耐貯藏和加熱，影響了產(chǎn)品脆度。

為了讓罐頭水果到消費者手上有恰好的成熟度

就需要提前采摘，給加工和運輸留足時間

（圖：圖蟲創(chuàng)意 / giphy）▼

考慮到水果還沒有完全成熟，風(fēng)味還不足，因此生產(chǎn)中會加注高于水果自身糖濃度的糖水。糖水中的糖會逐漸滲透到果肉中，中和了果肉的酸甜度，賦予其濃郁的風(fēng)味。

網(wǎng)友們常說購買黃桃罐頭是為了記憶中的情懷，一些人甚至認(rèn)為罐頭這類的產(chǎn)品都是相當(dāng)遙遠(yuǎn)的存在，似乎平時很少食用。其實，我們平時接觸的罐頭食品比我們印象中的要多一些。

就比如貴州人手一罐的老干媽

（圖：shutterstock）▼

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品》（GB 7098—2015）的定義，罐頭是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物為原料，經(jīng)加工處理、灌裝、密封、加熱殺菌等工序而成的商業(yè)無菌的灌裝食品。

因此，衡量產(chǎn)品是不是罐頭產(chǎn)品，取決于產(chǎn)品的制造過程。罐頭食品的制造必須符合兩點，一是食物必須在不漏氣的容器中密封，以防止產(chǎn)品殺菌后再次受到污染；二是食物必須在一定溫度下加熱一段時間，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的要求。

按照以上原則，我們?nèi)粘Ｖ谐Ｒ姷娜缯{(diào)味品豆腐乳、煮火鍋的午餐肉、烹飪的原料番茄醬、高溫殺菌的果蔬汁等都是罐頭。

超市貨架上的罐頭食品

給人類的食譜增加了更多選擇

（圖：shutterstock）▼

從歷史上講，罐頭起源于戰(zhàn)爭。1795年，法國拿破侖對歐洲國家發(fā)動戰(zhàn)爭，由于士兵營養(yǎng)不良疾病流行，因此懸賞12000法郎的重金，征求新鮮食品的保存方法。

法國對于食物的浪費其實非常嚴(yán)重，也挑剔得過頭

或許是法國人的精致在作祟，促使了罐頭的誕生

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

1804年，法國的食品烹飪師尼古拉·阿培爾將食品烹飪后裝在玻璃瓶中，輕輕塞上軟木塞，再在沸水中加熱30~60min后趁熱塞緊，涂蠟密封。試驗結(jié)果表明，食品儲存三個月也不腐敗。

1806年，世界上第一批罐頭食品送上了法國軍艦。1809年，尼古拉·阿培爾將研究成果發(fā)表為論文。后來，他被認(rèn)為是“罐頭工業(yè)之父”。

尼古拉·阿培爾和他的罐頭發(fā)明

最早便來自于這樣的生活經(jīng)驗

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

1864年，法國的巴斯德發(fā)現(xiàn)食物的腐敗是由微生物引起的，從而闡明了儲藏原理，并科學(xué)地制定出罐頭生產(chǎn)工藝，從此有許多國家興建起罐頭工廠。

經(jīng)歷兩次世界大戰(zhàn)和經(jīng)濟(jì)蕭條時期后，罐頭走上西方普通平民的餐桌，具有安全、便宜、方便的特點。

戰(zhàn)后的物資匱乏，變相地推廣了罐頭食品

這樣它成為一種具有黑色幽默的潮流

（圖：shuttestock）▼

我國的罐頭工業(yè)起步較晚，直到20世紀(jì)50年代才開始出現(xiàn)。此后，我國經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，罐頭食品還沒有來得及走向餐桌，市場份額便被其他新發(fā)展的方便食品所占據(jù)。

在價格方面，我國很多罐頭食品的價格比新鮮食品還要高。例如，一個148g鯪魚罐頭的價格一般在12元，而生鮮鯪魚價格一般為10元/500g。

目前，我國是世界上主要的罐頭生產(chǎn)國和出口國之一。罐頭食品是我國食品工業(yè)中最重要的出口產(chǎn)品，每年有200萬噸罐頭食品出口到世界超過100個國家和地區(qū)。

近幾年產(chǎn)量下降還是比較明顯的▼

但是，與歐美國家相比，我們食用罐頭的數(shù)量確實是很少，人均消費僅6公斤，而美國為92公斤、歐盟為56公斤、日本為30公斤。

影響我們食用罐頭的因素有除與歐美國家不同的飲食習(xí)慣和歷史之外，還與價格、味道和對罐頭食品安全和營養(yǎng)的擔(dān)憂等因素有關(guān)。

中國舌頭和中國胃可不好糊弄

PS：醬汁萵筍讓人真的很想嘗一嘗

（圖：知乎）▼

在食品安全方面，人們對罐頭的最大誤解就是：罐頭能保存那么久，一定添加了防腐劑。實際上，除了肉類罐頭會添加亞硝酸鈉外，其他品種的罐頭不需要添加防腐劑。

金城武不是早就說了嘛，鳳梨罐頭會過期

（圖：IMDB）▼

目前，亞硝酸鹽還是肉制品中致病菌不可缺少的抑制劑，對肉制品的顏色和風(fēng)味的形成有重要作用，而且還沒有合適地可以替代亞硝酸鹽的物質(zhì)。而其他種類的罐頭不需要添加防腐劑，這是由罐頭的生產(chǎn)流程決定的。

罐頭的生產(chǎn)流程包括預(yù)熱處理、裝罐、排氣、密封和殺菌等。罐頭能夠不添加防腐劑而長時間保存的原因是，罐頭經(jīng)過殺菌后，依靠罐頭的密封使食品與外界隔絕，不再受到外界微生物的污染而引起敗壞。

小時候看到的罐頭大都長成了科技與狠活的樣子

但其實都是安全健康的科技

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

此外，罐頭密封后的殺菌還可以對產(chǎn)品有一定的蒸煮作用，如八寶粥罐頭便是先將干料和水裝入罐內(nèi)密封，再蒸煮和殺菌，這大概也是桂圓蓮子八寶粥罐頭內(nèi)有且僅有一顆蓮子的原因。

精心分好份量再加熱，而不是煮好了再分

別再贊嘆廠妹分食的技術(shù)比食堂阿姨好啦▼

目前，罐頭的材料主要有金屬和玻璃兩種，有人擔(dān)心金屬罐頭的重金屬含量會超標(biāo)而更偏好玻璃罐頭。

首先，金屬罐頭之所以存在，有其不可替代的優(yōu)勢，如重量輕、抗腐蝕、適于表面印刷以及加工成各種形狀等。

其次，金屬罐頭的材料是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，簡稱“鍍錫鋼板”，俗稱“馬口鐵”。這種材料產(chǎn)生重金屬含量超標(biāo)的可能性微乎其微。

馬口鐵常見于各種類型的包裝中

但在罐頭包裝上應(yīng)用最為常見

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

此材料被稱為“馬口鐵”的原因，有一種說法是其最早由我國澳門輸入，而澳門的英文名為“Macao”（音譯為馬口）。

馬口鐵皮含有5層，最內(nèi)層是錫鐵合金。對于一些蛋白質(zhì)含量高、酸度和色素高的原料，會在接觸食物側(cè)再涂一層有機(jī)化合物。

馬口鐵剖面示意圖▼

原因主要有，防止含蛋白質(zhì)較豐富的食品在殺菌時釋放的硫化氫與金屬反應(yīng)產(chǎn)生硫化腐蝕；防止帶有色素的水果（草莓、櫻桃）與錫作用而褪色；防止某些酸性食品因腐蝕可能引起的氫脹及食品帶金屬味等。

帶有涂料的罐頭要避免制罐及貯運過程中涂膜受到損傷，否則錫鐵合金層的局部暴露，不僅不能對鐵提供足夠的陰極保護(hù)，還會在小范圍內(nèi)形成電偶而產(chǎn)生集中腐蝕。

高中化學(xué)的原電池原理，死去的化學(xué)知識開始攻擊我

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

而對于大多數(shù)水果罐頭，則會選擇與內(nèi)側(cè)的錫鐵合金接觸，目的是利用錫的還原性，產(chǎn)生較好的光澤（因此果肉中的金屬含量比糖水更高）。

由此看來，金屬罐頭確實有部分金屬溶解至食品中的可能。但是，在符合規(guī)范的生產(chǎn)下，我們也不用擔(dān)心其中的錫含量對我們身體造成危害。

當(dāng)然還有很多罐頭是用玻璃和塑料裝的

玻璃可以更好地展示食物，但是成本也更高

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

在食品營養(yǎng)方面，很多人認(rèn)為罐頭食品內(nèi)的很多營養(yǎng)元素被破壞了。事實上，一些熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)如維生素C等，不可避免地在加工中損失，而其他營養(yǎng)元素基本上被最大程度地保留。

此外，罐頭的殺菌溫度最高為121℃，這個溫度比家庭中炒菜的溫度低很多，因高溫產(chǎn)生的有害物質(zhì)更少；肉類罐頭經(jīng)過蒸煮殺菌后，蛋白質(zhì)變性更利于消化吸收；水產(chǎn)類罐頭的骨和魚刺也軟化至可以食用，利于營養(yǎng)物質(zhì)的全面攝入。

最近，黃桃罐頭已經(jīng)賣斷貨。如果各位想立刻吃到黃桃罐頭，且覺得市場上的罐頭太甜，可以根據(jù)以上介紹，家庭手工制作黃桃罐頭。

哦，如果還在生病的話讓家里的工具人給你做

不會做也沒關(guān)系，疫情過后天天吃▼

參考資料：

[1] 趙良. 罐頭食品加工技術(shù)[M]. 化學(xué)工業(yè)出版社, 2007.

[2] 丁華. 怎樣成為中國罐頭市場的強(qiáng)勢品牌[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, 33(003):22-23.

[3] 楊瑜, 羅嘉莉, 楊菁. 淺析罐頭類商品市場萎縮的原因——以A品牌鯪魚為例[J]. 商展經(jīng)濟(jì), 2022(13):4.

[4] 張敏, 朱戰(zhàn)國. 食品質(zhì)量屬性和安全屬性對消費者選擇的影響——以黃桃罐頭為例[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2021.

*本文內(nèi)容為作者提供，不代表地球知識局立場

封面：圖蟲

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